Regensburg 3
BRATWÜRSCHTL UND KIPFERL
- traditionelle Spezialitäten in der "Wurstkuchl"
Regensburg rühmt sich, die Stadt mit der größten Gastronomiedichte in ganz Deutschland zu sein. Tatsächlich reiht sich ein Lokal an das andere, vom bayerischen Biergarten über die italienische Eisdiele bis hin zur orientalischen Shisha-Bar reicht die Palette. Gutes Essen und Trinken hat Tradition in Regensburg. Als ältestes Wirtshaus der Stadt gilt die historische "Wurstkuchl" am Donau-Ufer, gleich neben der malerischen Steinernen Brücke. Schon im Mittelalter haben sich dort Steinmetze und Hafenarbeiter nach einem anstrengenden Arbeitstag gestärkt. Seit rund 250 Jahren wird sie von der Familie Schricker-Meier geführt. Heute ist die "Wurstkuchl" ein Kult-Lokal für Einheimische wie für Touristen. Besonders beliebt sind die echten Regensburger Spezialitäten: Bratwürschtl und Kipferl.
Reportage (Radio hr4, 14.07.2012; rbb-INFOradio, 24.11.2012):
[zum Anhören klicken: komplette Reportage]
Aus der Küche dringen dichte Rauchschwaden und ein verführerischer Duft – nach frischer Bratwurst vom Holzkohlegrill. Zwei Köchinnen mit weißer Schürze stehen vor dem glühend heißen Rost mit etwa hundert brutzelnden Würstchen. Eine ist pausenlos damit beschäftigt sie zu wenden, bis sie knusprig-braun sind. Die andere befüllt die Teller. Eine dritte Köchin gibt Sauerkraut aus einem großen Topf dazu. Der Laden brummt. Alle wollen sie probieren, die Original Regensburger Würschtl von der "Wurstkuchl".
[O-Ton Andreas Meier:]
"Unsere Bratwürschtl in Regensburg werden gemacht aus dem Hinterschinken, also aus dem Schweineschlegel, und aus dem Rückenspeck vom Schwein, ganz pur, wenig Gewürze, und die werden dann auf dem Holzkohlerost gegrillt, und da bekommen's halt praktisch des Finish, den letzten Geschmack. Also dieses einfache rohe Produkt braucht dieses Rauchige von der Holzkohle, damit wirklich der Originalgeschmack dann zustande kommt."
"Wurstkuchl"-Wirt Andreas Meier will das Rezept natürlich nicht verraten. Nur so viel: Im Gegensatz zu den Nürnberger Bratwürstchen werden die Regensburger ohne Majoran zubereitet. Dafür täglich frisch in der hauseigenen Metzgerei. Gereicht wird dazu süßer Senf, ebenfalls aus eigener Herstellung, und eine weitere Regensburger Spezialität: die "Bratwurscht-Kipferl". Kein Weihnachtsgebäck, sondern herzhafte Semmeln aus Roggen- und Weizenmehl, mit Kümmel gewürzt.
[O-Ton Andreas Meier:]
"Jedes Kipferl wird mit der Hand geformt, jedes sieht anders aus. Und des hat sich mit der Zeit so rauskristalliert, dass des Kipferl mit dem Würschtl zusammenwächst (lacht), und daraus resultiert im Laufe der Zeit halt des Bratwurscht-Kipferl."
Dieses ganze Gericht aber wäre eine trockene Angelegenheit ohne das passende Getränk dazu.
[O-Ton Andreas Meier:]
"Klassisch is' a Bier natürlich, Bier, Weizen – auch a Glaserl Wein, Weißwein passt auch gut zum Sauerkraut. Des ergänzt sich aa ganz nett. Aber, wie gesagt, in der Masse is' es scho' das Bier."
Die Kombination aus Bratwurst, Sauerkraut, Kipferl und Bier haben sich schon Generationen von Gästen in der "Wurstkuchl" schmecken lassen. Darunter auch viele prominente, wie die Fotos an der Wand beweisen. Auf einen Gast ist Andreas Meier besonders stolz:
[O-Ton Andreas Meier:]
"Des war der Hans Moser – da gibt's aa a Schwarzweißaufnahme davon, grad' mit der Familie: mei Urgroßtante ganz links, mei Oma, im Hintergrund dann der Hans Moser, die Tante Elsa und der Onkel Hans, alle vor der 'Wurstkuchl', a schönes Bild. Und wer is' da noch alles? Der Herr Strauß, Ministerpräsident von früher. Der is' öfter unangemeldet gekommen, der wollt' sein' Frieden haben und einfach Würschtl essen. Und vorn der Herr Höcherl, war aa Minister. Ja, des war'n so die Wichtigsten, die an der Wand hängen, dät i mal sagen."
So, jetzt aber genug der Worte, sonst werden die Würschtl auf dem Teller kalt. Nur eines bleibt noch zu sagen, bevor die Verkostung endlich beginnen kann: Mahlzeit!
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