Friaul 2
KULINARISCHER STREIFZUG
- vom Räucherschinken zum Apfelstrudel
Die grenznahe Lage zu Österreich und Slowenien hat in Friaul auch die regionale Küche stark beeinflusst. In den Badeorten an der Adria beherrschen zwar – wie im übrigen Italien – Pizza und Pasta die Speisekarten, im Bergland aber haben sich ganz eigenständige Gerichte mit landestypischen Zutaten erhalten. Besonders die lange Zugehörigkeit Friauls zur k.u.k.-Monarchie Österreich-Ungarn hat ihre Spuren hinterlassen. Die Liste reicht vom geräucherten Schinken als Vorspeise bis zum Apfelstrudel als Dessert. Und sogar beim Wein setzt Friaul eigene Akzente. Die meistangebaute Rebsorte ist der Tocai, ein fruchtiger Weißwein, der allerdings seit 2007 nach EU-Recht nicht mehr so bezeichnet werden darf. Die Ungarn haben wegen der Verwechslungsgefahr den Namen für sich reklamiert. Seither wird der friulanische Tokajer Friulano genannt. Seiner Beliebtheit hat dies keinen Abbruch getan.
Aber nicht nur wegen des Weines kann eine Reise in die nordostitalienische Grenzregion zu einem kulinarischen Streifzug der besonders leckeren Art werden.
Reportage (Radio hr4, 28.02.2009; rbb-INFOradio, 02.05.2009):
[zum Anhören klicken: komplette Reportage]
"I salumi di Carnia" ist eine Schlachterei in Ovaro. Von weither kommt die Kundschaft, um hier frische Wurstwaren der Region einzukaufen. Eine der Spezialitäten des Hauses ist ein Schinken, wie er nirgendwo sonst in Italien hergestellt wird.
[O-Ton Metzger Renato Beorchia:]
"Diciamo che in sostanza...
Wesentlicher Unterschied etwa zum Parmaschinken ist, dass er zusätzlich geräuchert wird. Aber nur sehr leicht, deswegen merkt man es kaum. Der Schinken wird zuerst durch den Rauch getrocknet, dann aber auch luftgetrocknet. Das ist so ein Mischverfahren. Und da werden besondere Hölzer, also vor allem Nussbaumholz, verwendet. Und die Qualität unserer Produkte wird von einem Institut in Udine streng kontrolliert.
...deve avere del parametri."
Den Räucherschinken auf karnische Art isst man gern als Vorspeise, zusammen mit einem typischen Hartkäse, dem Carnia. Hergestellt wird er in der Käserei "Val Tagliamento" in dem Dorf Enemonzo. Der Carnia schmeckt noch herzhafter als der bekanntere Montasio aus dem unteren Friaul, und das, meint Käser Sandro Fabiani, liegt an der guten Milch.
[O-Ton Sandro Fabiani:]
"Solamente che la tipicità ...
Unsere Milch kommt nur von Kühen hier aus den Bergen. Das sind viel kräftigere Kühe, die immer draußen sind, in Höhen ab 1.200 Meter, glückliche Kühe sozusagen. Und die Milch ist viel gehaltvoller als die Milch aus dem Flachland.
... del latte della pianura."
Mit Käse geizt auch die "Trattoria alle Trote" in Sutrio nicht. Der Küchenchef arbeitet fast ausschließlich mit Produkten der Region: Polenta, einen leuchtend gelben Maisbrei, gibt es vor dem Hauptgericht. Ein besonderes Geschmackserlebnis aber sind seine Ravioli, mit Kräutern und Rosinen gefüllte Teigtaschen:
[O-Ton Tourist:]
"Augenblick, ich verkost’ mal – hmm, ja, so’n herb-süßer Geschmack, wie wenn ich in eine Wiese beiße, mit ganz vielen Kräutern und gleichzeitig anschließend noch eine süße Weintraube, so 'ne richtig fruchtig-süße Weintraube, dazu esse. Hmm, sehr lecker, sehr sehr fein, sehr toll!"
Spezialisiert hat sich die "Trattoria alle Trote" auf Bachforelle, die in den Flüssen der Karnischen Alpen gefangen wird. Der Koch Aldo Puntel paniert sie auch nach Wiener Art. Nicht nur hier zeigt sich der österreichische Einfluss, wie er für die friulanische Küche typisch ist:
[O-Ton Aldo Puntel:]
Be', sicuramente dall' Austria ...
Die Einflüsse sind natürlich Apfelstrudel, dazu gibt’s auch Knödel. Sauerkraut wird auch gekocht – so wie in Deutschland und Österreich – nur, es wird auch mit einer Soße aus Zwiebeln, Mehl und Butter zubereitet.
... anche tipico loro questo."
Denn trotz aller fremden Einflüsse hat Friaul eben doch seine kulinarische Eigenständigkeit bewahrt. Nur beim obligatorischen Espresso zum Abschluss des Menüs sind alle Unterschiede zum restlichen Italien aufgehoben. Und das ist auch gut so!
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